Cuisine avec beaucoup de hauteur - Objectif News

Cuisine avec beaucoup de hauteur


Environ les trois quarts des Colombiens vivent dans la région andine et la plupart d’entre nous ont leurs maisons et leurs cuisines à plus de 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer.

À mesure que l’altitude augmente, la pression atmosphérique diminue parce que la couche d’air au-dessus est plus mince. Cela a plusieurs conséquences pour le cuisinier.

La première est qu’à mesure que l’élévation augmente et que la pression atmosphérique diminue, l’eau bout à une température plus basse. Au niveau de la mer, l’eau bout à 100 degrés Celsius, mais à Bogota, par exemple, l’eau bout à 92 degrés Celsius. Une fois que l’eau bout, elle a atteint sa température la plus élevée. Cela signifie que tout ce qui est cuit dans l’eau prendra plus de temps pour atteindre son point de cuisson optimal.

Le temps de cuisson des aliments cuits dans l’eau devrait être augmenté de 10 % tous les 300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Parfois, même ces réglages ne suffisent pas pour cuire correctement certains aliments.
C’est là que le cuisinier doit utiliser l’autocuiseur.

Ces casseroles fonctionnent en augmentant la pression à l’intérieur pour que la température à laquelle l’eau bout augmente et que la nourriture cuit plus rapidement.

Les effets de la cuisine à haute altitude sont plus dramatiques lorsqu’il s’agit de faire des gâteaux ou des ponqués. Dans les recettes de punch, chaque ingrédient joue un rôle très important dans sa relation avec le reste des ingrédients de la recette et en termes de qualité et de qualité du produit final.

Lorsque la pression atmosphérique diminue, les agents chimiques levants (levure chimique, bicarbonate de soude et crème tartare) produisent une plus grande expansion dans les pâtes. C’est ce qui donne aux gâteaux leur texture légère et leur consistance spongieuse, deux caractéristiques essentielles d’un ponqué.

Les recettes qui ont été élaborées au niveau de la mer doivent être ajustées lorsqu’elles sont préparées dans des endroits de plus de 600 mètres de haut.

Nous devons réduire la quantité d’agent levant. Lorsqu’il s’agit de blancs d’œufs battus, il est nécessaire de contrôler soigneusement le milkshake et même de réduire la quantité de blancs.

Le deuxième ajustement à effectuer consiste à augmenter la quantité de liquide. Il peut s’agir d’un œuf entier, d’un blanc ou d’un jaune d’œuf. Enfin, voyez si vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la recette. Certains trop sucrés peuvent être un désastre à haute altitude car le sucre contribue à affaiblir la structure des gâteaux. En cas d’évaporation excessive de l’eau, le sucre devient trop concentré dans la pâte et ne permet pas à la pâte de coaguler.