Filet de porc aux prunes fraîches - Objectif News

Filet de porc aux prunes fraîches


Pourquoi cuisiner du porc avec des pruneaux, en étant capable de le faire avec des pruneaux frais ? Cette question a une réponse évidente à la fin de l’automne, en hiver ou au printemps : parce qu’il n’y a pas de seconde et oui de la première. Mais étant encore en saison et pouvant trouver des spécimens sucrés dans les magasins de fruits, il vaut la peine de faire l’expérience et d’accompagner des morceaux comme la longe avec la version non sèche de ce fruit.

Pour être honnête, cette idée n’est pas née de mon imagination merveilleuse. J’ai été inspiré par ce puits de créativité culinaire qu’est le blog de Xabier Gutiérrez, cuisinier, auteur de plusieurs livres et collaborateur de Juan Mari Arzak. Il utilisait les prunes pour accompagner un thon (prune et thon, je l’appelais), mais moi, qui ne suis pas si lancé, j’ai adapté le concept dans une version de mon cru avec filet de porc. Le résultat m’a enchanté, plus acide et moins aimable que des plats similaires aux pruneaux, mais aussi plus frais et plus surprenant.

Qui que ce soit qui le prépare, j’ai deux conseils à donner. Tout d’abord, achetez la longe non désossée (c’est-à-dire la pièce qui sert habituellement à faire des côtelettes, mais entière sans la couper), car elle est plus tendre et juteuse. Deuxièmement, assurez-vous que les prunes sont sucrées et, sinon, saupoudrez-les d’un peu de cassonade sur le dessus pour qu’elles ne deviennent pas si acides hors de la poêle à frire.

Difficulté

Pour les froilanes.

Ingrédients

1 kilo de longe de porc, de préférence avec de l'os
300 g de prunes, si possible variées (vert, rouge et jaune)
2 cuillères à soupe d'amandes moulues
150 ml d'eau-de-vie de Jerez
1 cuillère à soupe de persil haché
Huile d'olive vierge extra
Poivre noir fraîchement moulu
Sel fin et gros sel
Sucre brun (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés.

Saler et poivrer la viande, l’étaler dans l’huile et la faire revenir dans une poêle à frire à feu vif sur tous les côtés. Mettez-le dans un plat et mettez-le au four en y versant de l’eau-de-vie toutes les 10 minutes.

Durée approximative : 35 minutes.

  1. Lorsque la viande est cuite, envelopper dans du papier d’aluminium et réserver.
  2. Désosser les prunes et les couper en deux ou quatre morceaux selon la taille. Faire sauter une demi-minute dans une poêle très chaude à feu vif. Ajouter quelques cuillères à soupe d’huile, d’amande, de persil et de gros sel, agiter un peu la poêle à frire et goûter. S’ils sont très acides, ajoutez un peu de cassonade. Retirer du four et réserver au chaud dans un plat de service.